ÜBER 170 JAHRE LASSER-BRAUKUNST:
ERFAHRE MEHR ÜBER UNSEREN BRAUPROZESS UND UNSERE ZUTATEN.
UNSER BIER.
ÜBER 170 JAHRE LASSER-BRAUKUNST:
ERFAHRE MEHR ÜBER UNSEREN BRAUPROZESS UND UNSERE ZUTATEN.
UNSER BIER.
Malz wird aus Getreide gewonnen. Bevor es verarbeitet werden kann, muss es geschrotet werden. Hierbei ist es wichtig auf die Schrottqualität zu achten, da das Schrott weder zu grob noch zu fein sein darf. Das Malzschrot wird im Maischbottich mit Brauwasser zur sogenannten Maische vermischt. Die Maische wird nun immer wieder erwärmt und bei bestimmten Temperaturen werden die sogenannten Rasten (kleine Pausen von ca. 20 bis 30 Minuten) gehalten. Hierdurch wird die Tätigkeit der im Malz vorhandenen Enzyme angeregt und die Stärke in Malzzucker, der später bei der Gärung als Hefenahrung benötigt wird, umgewandelt.
Vorlösen: Temperaturbereich: 18 – 30 °C / Typische Temperatur: 20 °C / Dauer: 20 min. – 12 Std.
Proteaserast (Eiweißrast): Temperaturbereich: 50 – 58 °C / Optimale Temperatur: 52 °C / Dauer: 10 – 20 min.
Maltoserast: Temperaturbereich: 60 – 68 °C / Optimale Temperatur: 63 °C / Dauer: 30 – 90 min.
Verzuckerung: Temperaturbereich: 68 – 76 °C / Optimale Temperatur: 72 °C / Dauer: 15 – 30 min. (oder bis zur Jodnormalität)
Abmaischen: Temperaturbereich: 77 – 80 °C / Optimale Temperatur: 78 °C / Dauer: mindestens 20 min.
Die für das Brauen wichtigen Stoffe des Malzes gehen also in die Lösung über. Über die Temperatur und die Dauer des Maischens bestimmen unsere Brauer den Charakter und die Qualität des Bieres. Das Ende der Maischarbeit wird als „Abmaischen“ bezeichnet und beschreibt den Vorgang, in dem die Maische in den Läuterbottich gepumpt wird.
Im Läuterbottich beginnt das Läutern, auch „Abläutern“ genannt. Hierunter versteht man die Trennung der festen Bestandteile von der Flüssigkeit. Die festen Bestandteile der Maische – das sind vor allem die Spelzen – sinken nach unten und sammeln sich auf einem Sieb (Senkboden), wo sie nun eine natürliche Filterschicht bilden. Die Brauer sprechen vom „Malztreber“, der zum Beispiel als nährstoffreiches natürliches Tierfutter dient. Die „Würze“ genannte Flüssigkeit, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind, läuft hierdurch ab. Im Anschluss an den als „Vorderwürze“ bezeichneten Hauptguss gibt der Brauer noch einmal heißes Wasser auf die Filterschicht, um so möglichst alle wertvollen Inhaltsstoffe und den gesamten Malzzucker auszuwaschen.
Die gesamte Flüssigkeit wird in der Würzepfanne gesammelt.
In der Würzepfanne wird die gesamte Würze 60 Minuten lang gekocht. Währenddessen wird der Hopfen zugegeben. Die erste Hopfengabe ist für die typische Bittere im Bier verantwortlich, die zweite Hopfengabe verleiht dem Bier Geschmack und Hopfenaroma. Bei bestimmten Biersorten gibt es sogar noch eine dritte Hopfengabe, um einen ganz besonderen Geschmack zu erreichen. Je nach Biersorte werden verschiedene Hopfensorten verwendet.
Am Ende des Kochprozesses wird eine kleine Probe der Würze gezogen, abgekühlt und gespindelt, es wird die Dichte bestimmt. Aus der Dichte und der Temperatur der Probe lassen sich wiederum die Stammwürze und die Stärke des Bieres ableiten. Das ist entscheidend, denn durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze konzentriert. Sind die gemessenen Werte in Ordnung, wird das Kochen beendet.
Am Ende des Kochprozesses wird eine kleine Probe der Würze gezogen, abgekühlt und gespindelt, es wird die Dichte bestimmt. Aus der Dichte und der Temperatur der Probe lassen sich wiederum die Stammwürze und die Stärke des Bieres ableiten. Das ist entscheidend, denn durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze konzentriert. Sind die gemessenen Werte in Ordnung, wird das Kochen beendet.
Nach dem Kochen kommt die Würze in den Whirlpool. Dort wird die Würze in Rotation gesetzt, damit sich durch die Zentrifugalkräfte die verbliebenen Hopfenbestandteile, Eiweiße und Malzreste (Bruch/Trub) am Boden des Gefäßes absetzen können.
Die klare Würze wird langsam auf 10° – 20°C abgekühlt und ist nun für die Gärung bereit.
Die Bierhefe aus unserem hauseigenen Hefestamm wird der Würze hinzugefügt und der Gärprozess kann beginnen. Der in der Würze enthaltene Zucker wird durch die Hefe in den nächsten Tagen in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt. Der Malzzucker und die vergorene Hefe sinken nach unten.
Obergärige Hefe arbeitet zwischen 15 und 20° Celsius. Dabei bildet die Hefe zusammenhängende Kolonien. Die Hefezellen bleiben während des Brauvorgangs untereinander verbunden und werden von dem entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrückt. Mit der Folge, dass nach dem Brauvorgang die Hefe oben auf dem Sud schwimmt und sich leicht abschöpfen lässt. Die Vergärung ist vollzieht sich bei obergäriger Hefe schneller als bei untergäriger Hefe.
Untergärige Hefe hingegen mag es etwas kühler. Sie wird kalt vergoren und benötigt zum Arbeiten Temperaturen von 4 bis 9° Celsius, je nach Hefestamm auch Temperaturen bis zu 14° Celsius. Da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nicht verbinden können, sinkt sie während der Gärung nach unten und setzt sich am Boden des Kessels ab.
An die Gärung schließt sich die Reifung an, die zwischen drei und sechs Wochen dauert. Während der Lagerung, wie die Reifung auch genannt wird, wird CO₂, das in dieser Nachgärphase immer noch entsteht, als natürliche Kohlensäure im Bier gebunden. Das ist wichtig für Schaumbildung, Spritzigkeit und Frische. Der Restzucker wird abgebaut. Die unerwünschten Aromen, die bei der Gärung ebenfalls gebildet werden, verschwinden, Hefe und Eiweiß setzen sich ab. Das Bier wird vorgeklärt.
Bei der abschließenden Filtration wird zumindest bei sogenannten “blanken”, also klaren Bieren wie dem Lasser Premium Pils die letzte verbliebene, noch in der Schwebe befindliche Hefe und andere Trübstoffe entfernt.
Anschließend kommt das Bier in die Drucktanks. Von dort wird das fertige Bier zur Flaschen-Füllerei weitergeleitet. Die Flaschen werden unter Druck gesetzt, damit man diese schnell befüllen kann. Auch entsteht dadurch kein Schaum.
Die Flaschenabfüllung passiert in einem geradezu atemberaubenden Tempo: Unsere Abfüllanlage schafft bis zu 50.000 Flaschen pro Stunde.
Nach dem unser Lasser Bier in Flaschen und Fässer abgefüllt wurde, bringen unsere Mitarbeiter von der Logistik diese in den Einzelhandel, in die Gastronomie und zu Ihnen nach Hause. Und hier endet der lange Weg des Lasser Biers.
Für immer gleichbleibende und sehr gute Qualität prüfen wir unsere Rohstoffe und jeden Schritt des Brauprozesses sehr genau. Erst wenn das Lasser Bier unseren Erwartungen und Ansprüchen genügend, sowie die Qualitätskontrolle keine Beanstandungen hat wird das Lasser Bier ausgeliefert. Denn bei unseren Kunden kommt nur das beste Lasser Bier ins Glas.
Das Wasser ist die Grundlage jeden Bieres. Wir, die Brauerei Lasser besitzt einen eigenen Tiefbrunnen aus dem wir das eigene Wasser für Biere beziehen. Regelmäßige Kontrollen sorgen dafür, dass die Qualität unseres Wasser immer gleichbleibend gut ist und somit eine gute Grundlage für ein gutes Lasser Bier ist.
Durch das Maischen wird die im Malz enthaltende Stärke in Zucker umgewandelt, der Grundstein für die Gärung. Doch was ist Malz? Malz wird meistens aus Gerste oder Weizen durch einen gezielt gesteuerten Keimprozess gewonnen.
Am Ende des Keimprozesses, bei dem für das Maischen essentielle Enzyme gebildet werden, steht das Darren. Hierbei wird das sogenannte Grünmalz (Malz am Ende der Keimung) anfangs schonend getrocknet und ab einem bestimmten Wassergehalt gedarrt. Dies erfolgt je nach gewünschter Malzsorte bei unterschiedlichen Temperaturen.
Helles Malz, das vor allem zum Brauen von Hellem verwendet wird, wird bei niedrigeren Temperaturen von ca. 80 °C gedarrt. Dunkles Malz, das für dunkle Biersorten verwendet wird, wird bei höheren Temperaturen um die 102 °C gedarrt. Je höher die Darrtemperatur gewählt wird, desto dunkler und aromatischer wird das Malz.
In den Hopfengärten des weltweit größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebietes der Welt, der Hallertau, ranken sich die Hopfenreben bis zu acht Meter nach oben. Es werden nur die Dolden, die unbefruchteten Blüten der weiblichen Hopfenpflanzen, zum Brauen verwendet. Diese enthalten die für das Brauen wichtigen Inhaltsstoffe, die dem Bier die typische Bittere und Hopfenblume verleihen.
Die Hopfenernte findet von Ende August bis Anfang September statt. Von einer einzigen Hopfenrebe könne zwischen 5.000 und 10.000 reife Dolden geerntet werden.
Die verschiedenen Hopfensorten werden in Aroma-, Bitterhopfen und sogenannten Flavour-Hops eingeteilt.
Wie der Name schon sagt, ist der Bitterhopfen für die typische Bittere und der Aromahopfen hauptsächlich für das Hopfenaroma zuständig. Die durch jahrelange Züchtung entstandenen Flavour-Hops können dem Bier Aromen wie Citrus, Mandarine, Maracuja und sogar Kokos verleihen, ganz im Rahmen des Reinheitsgebotes.
Bei der Hefe handelt es sich um einen einzelligen Sprosspilz, der für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle; dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sprossverband.
Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefe. Untergärige Hefe ist ideal für Helles. Weißbier dagegen wird mit obergäriger Hefe gebraut.
Die obergärige Hefe bildet im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände, in denen sich die bei der Gärung entstehenden CO₂-Gas-Bläschen einlagern. Diese sorgen für den Auftrieb, der die Hefe an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen lässt. Sie gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 15 und 21 °C.
Die untergärige Hefe setzt sich im Gegensatz zur obergärigen Hefe am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden ab, da sie nur Mutter- und Tochterzellen bildet, unter denen sich kein CO₂ sammeln kann, das für Auftrieb sorgen würde. Diese Hefe gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 5 und 12 °C.
Um immer die gleichbleibend hohe Qualität unserer Biere gewährleisten zu können, wird bei der Gärung regelmäßig „frisch vermehrte“ Hefe, sogenannte Reinzuchthefe, zugegeben.
