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Hähnchenbrust in Dunkelbiersauce mit französischen Erbsen und Püree

Zutaten:

4 Hühnerbrüste, am besten mit Haut

1 Bund Frühlingszwiebeln

100 g Räucherspeck

2 Schalotten

1 Karotte

1 Stück Speckschwarte

2 El Mehl

½ l Dunkelbier

4 cl Cognac

1 Lorbeerblatt

Thymian, Rosmarin, Knoblauch

150 g Champignons

2 El Tomatenmark

200 ml dunkler Kalbsfond

1 Sträußchen Petersilie

Salz, Pfeffer

200 g grüne Erbsen aus dem Tiefkühler

2 Esslöffel Perlzwiebeln

1 Schalotte

100 g gekochter Schinken

2 Kopfsalatblätter

etwas Butter

etwas Mehl

4 mehlig kochende Kartoffeln

Butter

Milch

Karotte und Schalotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse mit etwas Öl und der Speckschwarte in einem Topf andünsten. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren bräunen lassen. Mit etwas Mehl abstäuben, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben, mit etwas Bier und dem Cognac angießen und gut durchkochen lassen.

Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite anbraten und dann von allen Seiten anbräunen. In den Topf mit dem Bier legen und mit soviel dunklem Kalbsfond angießen, dass die Brüste gerade bedeckt sind. Bei leichter Hitze ca. 10 Minuten garen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie zudecken.

Restliches Bier in den Topf geben, mit dem restlichen Kalbsfond zu einer Sauce einkochen lassen. Durch ein feines Sieb geben und die Geflügelbrüste darin warm legen.

Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser weich kochen. Abschütten, ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter und heißer Milch zum Püree rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Frühlingszwiebel putzen, in gleich lange Stücke schneiden. Speck in Streifen schneiden.

Champignons putzen und vierteln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Speckstreifen anbräunen, Frühlingszwiebeln dazugeben und andünsten. Champignons zu geben und alles zusammen weich dünsten, dann zu den Geflügelbrüsten in die Sauce geben.

Petersilie abzupfen, waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schinken in Würfel schneiden. Salatblätter waschen, die dicken Blattachseln herausschneiden und das Blatt in Streifen schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und kurz andünsten lassen. Mit etwas Wasser angießen, dass eine leichte Sauce entsteht. Erbsen zufügen und darin weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Erbsen weich sind, die Salatstreifen und den Schinken zufügen. Zum Schluss etwas kalte Butter unterrühren.

Die Sauce mit einem feinen Sieb in einen Topf abseihen. Die Sauce aufkochen, mit kalter Butter binden und mit einem Mixstab mixen.

Zum Anrichten Püree auf Teller verteilen, Erbsen dazugeben, die Geflügelbrüste dazulegen, die Einlage darüber verteilen, mit der Sauce übergießen und mit der Petersilie bestreuen.

Vorspeisen

Lachstournedo mit Spargel und Diversen Biersaucen


Meerwolf mit Gurken-Radieschentatar


Junger Chicorée in Landbier geschmort


Bierschaumsuppe mit Gurke und Scampi


Dunkle Bierkaltschale mit rosa Pfeffer


Klassische gratinierte Braunbiersuppe


 Junges Gemüse im Pils-Biersud


Rotbarsch oder Kabeljau im Bierteig mit Senf-Schaum


Gefüllte Kalbfleischröllchen


Bier-Pilz-Suppe mit Blätterteighaube


Bayerischer Obazda

Hauptspeisen

Frikadelle von Kabeljau in Bier- Zwiebel-Sauce mit knackigem Spitzkohlgemüse


Rinderfilet mit Hopfendolden in der Alufolie gegart mit Pfifferlingen


Hähnchenbrust in Dunkelbiersauce mit französischen Erbsen und Püree


Hirschrücken in grüner Pfeffersauce mit Karotten-Petersilien-Wurzelgemüse und Wirsing


Rehmedallions in Schokoladen-Bier-Sauce


Seelachsburger im Bierteig-Bun mit Cheddar, Bacon und geschmorten Bierzwiebeln


Gegrillte Seeteufelspieße mit gerösteten Süßkartoffeln und Ziegenfrischkäsedip


Gebratene Rotbarschfilets auf buntem Hokkaido-Gemüse in Bier-Teriyaki-Sauce


Bierkalbsbrust mit Wirsing


Rheinischer Sauerbraten in dunkler Bockbiersoße

Desserts

Dunkelbier-cremetörtchen mit Kumquats


Zweierlei Schokoladen-dessert mit marinierten Erdbeeren


Geflammtes Dunkelbier-eisparfait


Topfenknoedel mit Rhabarber in dunklem Bier


Topfenknödel mit Birnen in dunklem Bier


Biertiramisu mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout


Lebkuchen-Kirsch-Dessert mit Bierschaum


Apfelbeignets auf Altbier-Sabaione


Früchte in Bierteig mit verschiedenen Biersaucen

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