Hähnchenbrust in Dunkelbiersauce mit französischen Erbsen und Püree

Karotte und Schalotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse mit etwas Öl und der Speckschwarte in einem Topf andünsten. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren bräunen lassen. Mit etwas Mehl abstäuben, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben, mit etwas Bier und dem Cognac angießen und gut durchkochen lassen.

Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite anbraten und dann von allen Seiten anbräunen. In den Topf mit dem Bier legen und mit soviel dunklem Kalbsfond angießen, dass die Brüste gerade bedeckt sind. Bei leichter Hitze ca. 10 Minuten garen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie zudecken.

Restliches Bier in den Topf geben, mit dem restlichen Kalbsfond zu einer Sauce einkochen lassen. Durch ein feines Sieb geben und die Geflügelbrüste darin warm legen.

Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser weich kochen. Abschütten, ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter und heißer Milch zum Püree rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Frühlingszwiebel putzen, in gleich lange Stücke schneiden. Speck in Streifen schneiden.

Champignons putzen und vierteln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Speckstreifen anbräunen, Frühlingszwiebeln dazugeben und andünsten. Champignons zu geben und alles zusammen weich dünsten, dann zu den Geflügelbrüsten in die Sauce geben.

Petersilie abzupfen, waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schinken in Würfel schneiden. Salatblätter waschen, die dicken Blattachseln herausschneiden und das Blatt in Streifen schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und kurz andünsten lassen. Mit etwas Wasser angießen, dass eine leichte Sauce entsteht. Erbsen zufügen und darin weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Erbsen weich sind, die Salatstreifen und den Schinken zufügen. Zum Schluss etwas kalte Butter unterrühren.

Die Sauce mit einem feinen Sieb in einen Topf abseihen. Die Sauce aufkochen, mit kalter Butter binden und mit einem Mixstab mixen.

Zum Anrichten Püree auf Teller verteilen, Erbsen dazugeben, die Geflügelbrüste dazulegen, die Einlage darüber verteilen, mit der Sauce übergießen und mit der Petersilie bestreuen.