Lachstournedo mit Spargel und diversen Biersaucen

Blattsalate waschen und trocken schleudern.

Spargel schälen, grüner Spargel nur im unteren Teil schälen. Die Spitzen ca. 4 cm lang abschneiden und kochen.

Die Spargelenden in Stücke schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Den Lachs portionieren und so zusammenklappen, dass ein Medaillon entsteht. Mit dem Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Öl mit dem Rosmarin vorsichtig braten.

Die Spargelstücke auf Tellern anrichten, mit den Blattsalaten garnieren und mit der gewünschten Vinaigrette marinieren. Beim Lachs den Zahnstocher entfernen und auf den Spargelstücken anrichten. Die Spargelspitzen dazu garnieren.

Die Kartoffel schälen, weich kochen, abschütten und auf der heißen Platte ausdämpfen lassen.

Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas Brühe und Bier verrühren. Nun das Pflanzenöl wie bei einer Mayonnaise unterrühren.

Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer, wenn nötig noch mit Bier und Brühe verlängern.

Gartenkresse und Wasserkresse abschneiden und waschen.

Im kochenden Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kresse ausdrücken und etwas fein hacken, mit etwas Creme fraiche in der Mulinette fein mixen.

Die Sauce mit der restlichen Creme fraiche vermischen, mit Zitronensaft, Salz, Bier und Cayennepfeffer abschmecken.

Zwiebel schälen und in Würfelchen schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten. Mit etwas Essig und Bier ablöschen und einkochen, abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnittlauch fein schneiden.

Vinaigrette mit dem Senf, Bier und Rotweinessig fertigstellen. Das restliche Olivenöl unterrühren.